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Arroz Parboilizado, Integral ou Polido? Isso ou Aquilo?

arroz

Quem aí gosta daquele arroz bem quentinho saindo da panela e indo direto para o prato? Nós, particularmente achamos uma delícia! Esse queridinho da culinária é mestre em fornecer energia e também proteínas, vitaminas e minerais. E tem tantas opções! Vai do mais branquinho, ao arroz integral, vermelho e negro. Todos deliciosos e bastante nutritivos! Mas, será que há algum que seja melhor que os outros? Vamos tentar descobrir agora com três representantes de peso: arroz polido, arroz parboilizado e arroz integral.

A quase totalidade dos carboidratos do arroz é representada pelo amido, contido no endosperma do grão. O amido do grão de arroz é composto de duas partes – amilose e amilopectina. As camadas externas do grão apresentam maiores concentrações de proteínas, lipídios, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido. Dessa forma, o polimento resulta em redução no teor de nutrientes, exceto de amido, originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.

arroz

O conteúdo de lipídeos do arroz polido é muito baixo (menos de 1%). Entretanto, o grão integral pode conter até 3%, visto que 80% dos lipídios do grão encontram-se em suas camadas periféricas. Este conteúdo de lipídios é altamente importante, sendo que são de ácidos graxos insaturados.

Seguindo o raciocínio, o conteúdo de proteínas do arroz é considerado baixo, em média 7%. Entretanto observa-se grande variação na concentração deste nutriente! Isto se deve a características genotípicas, adubação nitrogenada, radiação solar e temperatura durante o desenvolvimento do grão.

As vitaminas e minerais estão presentes no grão de arroz, principalmente nas camadas externas do grão. Os principais minerais encontrados são fósforo, potássio e magnésio, em maiores concentrações, e ferro, zinco, cobre, sódio, cálcio e o manganês em menores quantidades. Já as vitaminas E e do complexo B estão presentes em maiores quantidades, enquanto que as vitaminas A, D e C estão em menores quantidades.

Então vamos para as estrelas do post?

Arroz parboilizado

arroz parboilizado

O processo de parboilização tem sido largamente utilizado como uma das formas de minimizar a quebra dos grãos durante o beneficiamento, evitar a remoção excessiva de compostos importantes do ponto de vista nutricional e resultar em um produto com melhores condições de conservação.

Mas… parboilização? Isso mesmo! Este nome vem do inglês parboiled, que junta partial e boiled para expressar a ideia de que este alimento é previamente fervido antes de passar pelo processo de refinamento do grão. Esse processo faz com que alguns nutrientes do arroz sejam mantidos mesmo após o polimento do grão.

Arroz integral

arroz integral

A estrela principal de quem faz dieta! Quem nunca ouviu algum paciente dizer: “Nutri, para fazer dieta eu preciso trocar o arroz branco pelo integral, não é?!” O mais natural dos tipos de arroz, o integral não passa por nenhum processo de polimento até chegar no seu prato. Sendo assim, as quantidades de vitaminas, minerais e fibras serão bem maiores, quando comparadas aos outros tipos de arroz.

Da mesma forma que acontece com as vitaminas e minerais, os lipídios do arroz integral estão presentes nos grãos em quantidades muito maiores. Os principais ácidos graxos no arroz são os ácidos palmítico, oleico e linoleico, correspondendo a, aproximadamente 95% dos ácidos graxos presentes nos lipídios totais.

Arroz polido

arroz polido

Quando falamos em arroz, pode ter certeza que nos lembramos primeiro deste. Arroz polido, o famoso arroz branquinho é um dos preferidos do gosto popular! Ele é feito a partir da retirada de todas as camadas externas do grão. Esta técnica tem como objetivo melhorar a aparência e o sabor do grão, porém com ela muitos nutrientes são perdidos, sobrando praticamente apenas o amido no arroz.

E qual deles engorda menos?

arroz cozido

Muitas pessoas tendem a pensar que por ter maiores quantidades de minerais, vitaminas e fibras, o arroz integral não engorda. E não é bem assim! Todos os tipos de arroz são ricos em carboidratos, que não são perdidos no processo de polimento. Deste modo, praticamente a mesma quantidade de calorias que um arroz integral apresenta, o arroz polido e o parboilizado também apresentam. A chave da questão está em seu índice glicêmico, quantidade de fibras, minerais e vitaminas presentes no grão.

Índice glicêmico (IG)?

arroz integral

Quanto a índice glicêmico, podemos encontrar algumas diferenças. O arroz polido possui índice glicêmico maior que o integral, contudo o que possui o menor IG é o arroz parboilizado. Isto se deve ao processamento deste tipo de arroz, que modifica os grânulos de amido, tornando-o mais resistente à digestão, diminuindo assim, seu índice glicêmico. Este processo é importante para o aumento da saciedade e também para o emagrecimento. Já que quanto maior a glicemia, maior a insulinemia, e, consequentemente, o ganho de peso, pois a insulina é um hormônio participante ativo neste processo.

Você sabia?

O arroz polido contém, sobretudo, hemicelulose e pectina, e o integral hemicelulose, pectina e celulose.

E então?

arroz

É importante saber ao certo qual o objetivo do paciente para poder indicar bem um determinado tipo de alimento. Os três tipos de arroz têm praticamente a mesma quantidade de calorias. Por isso mesmo é necessário que se avalie bem as quantidades de vitaminas, minerais e fibras que cada um tem a oferecer. O arroz polido é o mais bem aceito, seguido do arroz parboilizado e por último o integral. Porém, se formos levar em consideração os micronutrientes e o índice glicêmico, com toda certeza o arroz integral ganha em disparada dos outros dois tipos.

Conclusão: Você pode orientar seus pacientes a utilizar todos os tipos de arroz. Tudo vai depender de como é a ingestão habitual dele! É importante ficar atento à preparação do grão, como por exemplo as quantidades de óleo e sal que serão adicionadas ao prato. O equilíbrio ainda é a chave da questão.

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Texto: Anne Karoline Paiva
Revisão: Lúria Papacosta e Ju Tolêdo

 

Bibliografia Consultada:

DORS, G.C.; PINTO, R.H.; BADIALE-FURLONG, E. Influência das condições de parboilização na composição química do arroz. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v. 29, n. 1, p. 219-224, 2009.

NAVES, M.M.V. Características químicas e nutricionais do arroz. B. CEPPA, Curitiba, v. 25, n. 1, p. 51-80, 2007.

PASCUAL, C.S.C.I. Efeitos da parboilização do arroz (Oryza sativa L.) integral sobre os compostos bioativos e a disponibilidade do amido. 2010. 102 f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos – Área de Bromatologia) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2010.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO

Site da Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado

 

 

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